Preparación:

Pelamos y cortamos en gruesas rodajas las berenjenas. Después las cortamos en dados o tiras alargadas. Calentamos en una cazuela el aceite de oliva, el zumo colado de los limones, la guindilla, un poco de perejil y el cilantro picados, una hoja de laurel, el ajo machacado, el tomillo y las berenjenas picadas, todo esto con agua suficiente para cubrir todos los ingredientes. Salpimentamos ligeramente, tapamos y dejamos que hierva.

Dejamos cocer entre 12 y 15 minutos.

Escurrimos y reservamos por un lado las berenjenas cocidas. Dejamos enfriar. Es importante que no tiremos el líquido de cocción, ya que nos servirá para aliñar la ensalada.  Colocamos las berenjenas frías en una bandeja o fuente de ensalada. Dejamos reducir los jugos de cocción a fuego fuerte, hasta que quede una salsa espesa. Cubrimos la ensalada con la salsa, aliñamos con un poco más de aceite y decoramos con aceitunas.

Listo para servir!!

Ingredientes para 4 personas:

-800 gr. de berenjenas

-2 limones

-4 cucharadas de aceite de oliva

-1 guindilla

-perejil

-laurel

-tomillo

-cilantro fresco

-pimienta

-sal

-1 diente de ajo.